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Paroles à boire
sur
les vins à table
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| Un pur moment de
délices... |
Point s'en faut, pour le site, de tomber dans les accords classiques... ETIQVIN
vous propose quelques instants de lecture privilégiée sur les vins à table. Dans ce
domaine, Gilbert Garrier nous délivre une synthèse tout à fait délectable dans son
livre: Histoire sociale et culturelle du Vin. En voici quelques passages...
| Le philosophe Gaston Bachelard a poétiquement analysé le
plaisir que l'amateur de vins prend à descendre dans sa cave. Ce plaisir avait déjà
décrit en 1864 par Erckmann-Chartrian dans l'ami Fritz (pour en savoir plus, cliquez ICI). Associer les bons vins à la
bonne chère, c'est la nouvelle manière de faire honneur à ses hotes. L'honneur suprême
réside encore dans la rareté et le coût du vin offert :"...vous
montrez une fiole de mon Pommard de 1811... Année de la Comète, monsieur le duc! Quinze
francs la bouteille! Le Roi n'en boit pas de meilleur..." |
| Dans le roman inachevé de Honoré de Balzac (Les Petits
Bourgeois, 1844), Mademoiselle Thuillier ignore dans quel ordre il faudra servir les vins.
Cet ordre au demeurant, n'a rien de contraignant et il fait une large part aux
improvisations. Il est d'usage de proposer aux convives... des vins forts et sucrés, tels
que le Xérès, le Madère, le Malvoisie ou le Muscat. Sur le premier service de potages
et entrées, il faut, selon Grimod de La Reynière et son Almanach des Gourmands
(1803), proposer de bons vins rouges ordinaires ou grands ordinaires: ils ont pour
principal office de désaltérer. Sur les rétis de viandes et de volailles, on sert les
vins fins de Bourgogne et surtout de Bordeaux. Sur les desserts, les vins blancs sucrés
réapparaissent : Barsac, Loupiac, plus rarement Sauternes et, très souvent, les vins
Muscats de Frontignan, de Mireval ou d'Espagne; on y associe de plus en plus volontiers le
Champagne, très fortement sucré jusqu'à la fin du siècle. Tel est l'emploi des vins
que l'on trouve dans La Cuisinière de la Campagne et de la ville ou la Nouvelle
Cuisine économique (ouvrage de 1818 destiné, en dépit de son titre, aux gens du
monde, mères de famille et jeunes filles, et qui conna”tra pas moins que 41 rééditions
avant 1900. |
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A ceux guidés par une pointe d'insolite et conseillé pour
les temps forts... vous avez la méthode de Kersauzon (notre baroudeur national des mers),
je cite: "En 97, pendant la course autour du Monde, j'avais embarqué huit grandes
bouteilles. On était sept et on a eu le temps d'en boire seulement quatre: un Phélan
Ségur 89, un Latour 85, un Cheval-Blanc 85 et un Angélus 82. On a bu deux bouteilles en
doublant le Cap Horn et les deux autres en doublant le Cap de Bonne-Espérance."
A terre, Olivier de Kersauzon confesse, dans une interview à ChannelWine,
boire peu mais bon et très bon dans les bons moments, en fin de semaine pour
décompresser avec des potes.- |
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